خانه سلامتی روغن زیتون ؛ بهترین برای پخت و پز

روغن زیتون ؛ بهترین برای پخت و پز

۷
4
چون در طرز تهیه بیشتر غذاها روغن مصرف می‌شود، برای حفظ سلامتی باید سالم‌ترین روغن را انتخاب کرد.
روغن زیتون

روغن زیتون یکی از پرخاصیت‌ترین روغن‌ها است و در مورد آن بسیار شنیده‌ایم. از سوی دیگر می‌دانیم روغن یکی از ارکان اصلی آشپزی است. بیماری‌های قلبی، چربی خون و چاقی موضوعاتی هستند که دائم درباره آن‎ها می‌شنویم و درباره پرهیز از مصرف چربی و استفاده از روغن مناسب زیاد صحبت می‌شود.

به گزارش مجله دلتا؛ اما کدام چربی یا روغن بهترین انتخاب برای پخت غذا است؟ آیا برای سرخ کردن، روغن نباتی بهتر از روغن حیوانی است؟ محققان برای پاسخ دادن به این سوال تحقیقی انجام داده‎اند؛ برای این تحقیق عده‌ای از ساکنان شهر لستر داوطلب شدند.

قرار شد آن‎ها هر روز از یک نوع روغن یا چربی برای طبخ غذا استفاده کنند و بعد باقی‎مانده روغن مصرفی را جمع‌آوری کنند تا در دانشکده داروسازی دانشگاه دومونفورت آزمایش شود. در آزمایشگاه این دانشکده، به جز آزمایش باقی‎مانده روغن‌ها، در شرایط آزمایشگاهی هم انواع روغن را تا دمای سرخ‌کردن حرارت دادند و بعد آن‎ها را آزمایش کردند.

برای این تحقیق این روغن‌ها انتخاب شد: روغن آفتاب‌گردان، روغن ذرت، روغن کانولا (کلزا)، کره، روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون طبیعی. ساختار مولکولی روغن در دمای حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد، در ترکیب با اکسیژن هوا،  تغییر کرده و آلدئید و پراکسیدهای لیپیدی تولید می‌کند.

روغن زیتون برای پخت و پز

خوردن یا استنشاق آلدئید، حتی به مقدار کم، احتمال بیماری‌های قلبی و سرطان را افزایش می‌دهد.

پروفسور مارتین گروت‌ولت که سرپرستی این تحقیق را بر عهده داشت، می‌گوید: “روغن‌هایی که چربی چنداشباع (polyunsaturate) زیاد دارند، مثل روغن ذرت و آفتابگردان، آلدئید خیلی زیادی تولید می‌کنند.” همچنین گفت: “روغن ذرت و آفتابگردان تا وقتی خوبند که برای پخت و پز یا سرخ کردن حرارت نبینند.”

روغن زیتون، روغن کانولا، کره و چربی غاز، آلدئید بسیار کمتری تولید کردند. پروفسور گروت‌ولت روغن زیتون را برای پخت و پز و سرخ کردن توصیه می‌کند. تحقیقات این پروفسور نشان می‌دهد که سرخ کردن با روغن حیوانی یا کره، کمتر از سرخ کردن با روغن ذرت یا روغن آفتابگردان مواد زیان‎آور تولید می‎کند. او حتی پیه حیوانی را نیز به این روغن‌‌ها ترجیح می‌دهد.

روغن زیتون برای پخت و پز

پروفسور گروت‌ولت چند توصیه مهم هم دارد:

  • تا می‌توانید کمتر سرخ‌ کنید، در دمای کمتری سرخ کنید، اگر سرخ می‌کنید کم روغن مصرف کنید و بعد هم روغن اضافه را با کاغذ خشک‎کن از روی غذای سرخ‎شده جمع کنید.
  • برای این‎که آلدئید کمتری وارد بدن‎تان شود، از روغن‌هایی استفاده کنید که چربی اشباع‎شده، کم دارند (زیر ۲۰ درصد).
  • بهترین روغن برای پخت و پز روغن زیتون است.
  • روغن را دوباره مصرف نکنید.
  • روغن را همیشه در کابین و دور از نور نگهداری کنید تا از تولید مواد مضر جلوگیری کنید.

ترکیب اسیدهای چرب در انواع روغن

نوع درصد چنداشباع درصد تک‌اشباع درصد اشباع
روغن نارگیل

۲

۶

۸۶

کره

۳

۲۱

۵۱

پیه حیوانی

۱۱

۴۵

۳۹

دنبه گوسفند

۱۰

۴۵

۴۰

روغن زیتون

۱۰

۷۶

۱۴

روغن کانولا (کلزا)

۲۸

۶۳

۷

روغن کنجد

۴۱

۴۰

۱۴

روغن ذرت

۵۴

۲۷

۱۲

روغن آفتابگردان

۶۵

۲۰

۱۰

بیشتر ببینید در سلامتی

۷ دیدگاه

  1. مهدی فراهانی

    12 ژوئن، 2019 در 1:39 ب.ظ

    خیلی مفید بود.ممنون.من قبلا شنیده بودم از روغن زیتون برای سرخ کردن نباید استفاده کرد.ممنون که اطلاع رسانی میکنید.

    پاسخ

  2. باقی‌زاده

    12 ژوئن، 2019 در 12:18 ب.ظ

    با سلام
    متاسفانه با تورمی که بوجود اومده اون کسانی هم که مصرف زیتون وروغن زیتون تجویز اجباری پزشک هم داشتن دیگه نمیتونن استفاده کنن
    سپاسگزار از مطالب بسیار خوبتون

    پاسخ

    • زهرا نوری درخشان

      12 ژوئن، 2019 در 12:54 ب.ظ

      از نظر شما خواننده گرامی ممنونم. امیدوارم روز برسه که هیچ فردی در هیچ کجای کره زمین با فقر، بیماری، گرانی و… دست به گریبان نباشه!

      پاسخ

  3. دانش

    12 ژوئن، 2019 در 10:10 ق.ظ

    سلام .
    بهترین راه کار برای بهتر و با سلامت زندگی کردن در این پست داده است بخصوص بنده که در رژیم غذایی هستم
    تشکر از مجموعه مجله دلتا

    پاسخ

    • زهرا نوری درخشان

      12 ژوئن، 2019 در 11:00 ق.ظ

      خوشحالم که مجله دلتا تونسته رضایت شما خواننده محترمو جلب کند.

      پاسخ

  4. کامرانی

    12 ژوئن، 2019 در 9:45 ق.ظ

    سلام
    مخلوط روغن زیتون ونمک برای درد های مفصلی خیلی خوب است

    پاسخ

    • زهرا نوری درخشان

      12 ژوئن، 2019 در 11:00 ق.ظ

      از نظر شما سپاسگزارم.

      پاسخ

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.